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BBC:在“世界第一食府”品吃圣诞树

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雷哲皮今年34岁,有着一双深邃的棕色眼睛。他是哥本哈根诺玛餐馆的主厨,目前被全世界的美食家誉为世界第一名厨。

其实,在遍布全球的粉丝看来,将雷哲皮称作“厨师”,简直就等于说米开朗基罗是刷房子的油漆工!

雷哲皮身世平平,15岁辍学,没有任何学历。但是,就在这样的基础上,他创建了集科学、自然、艺术于一体的美食学。

位于哥本哈根的诺玛,连续两年捧走世界最佳餐馆的桂冠。主厨雷哲皮的创意与创新在世界各地赢得粉丝无数。BBC记者萨克最近有幸在诺玛品尝了冷冻松针、金莲蜗牛、干草烟熏鹌鹑蛋……

您是不是也把圣诞树扔了?请允许我给您提个建议:明年圣诞过完了,树,不要扔,不要烧,也别粉碎—-用来做道菜吃吧。

您别不信,圣诞树上的松针,也是“味道好极了”。

我怎么知道的呢?你看,我刚刚经历过一段今生今世最不寻常的味觉旅程。其间,一大惊人发现正是,冷冻、风干的圣诞树松针,散发着柔和的柑橘味,吃上去口感清新宜人。

我的“导游”是雷尼·雷哲皮(Rene Redzepi)。雷哲皮今年34岁,有着一双深邃的棕色眼睛。他是哥本哈根诺玛餐馆的主厨,目前被全世界的美食家誉为世界第一名厨。

其实,在遍布全球的粉丝看来,将雷哲皮称作“厨师”,简直就等于说米开朗基罗是刷房子的油漆工!

美味科学

雷哲皮身世平平,15岁辍学,没有任何学历。但是,就在这样的基础上,他创建了集科学、自然、艺术于一体的美食学。

那一天,寒风凛冽,我来到丹麦首都的河岸码头边采访雷哲皮。他经营的餐馆前身是一间临河的仓库。

但是,餐馆并不是我们第一个目的地。他带我来到泊在码头边上的一所船房内,微笑着说,“欢迎光临北欧食品实验室。”

诺玛连续两年夺走世界第一场称号

如果威利·旺卡来自北欧的话,他的巧克力工厂,可能也就是这个样子吧。

松木地板,四壁白墙,线条简洁,工作台上堆着瓶瓶罐罐儿,穿着白大褂的技术员,手下操作的食品试验,五花八门、标新立异。

在实验室的一角儿,一排烧瓶内装满了咕嘟咕嘟冒着泡儿的棕色液体;旁边,一台离心机嗡嗡作响。

说这是核实验室,恐怕也不过分。

雷尼解释说,“我们希望能够分解豌豆,提取天然的豌豆脂肪。说不定,今后能生产出豌豆黄油。”

雷尼递给我一个小小的玻璃吸管儿,请我品尝里面混浊的液体。

液体味道很像酱油,是从当地打捞的海带中提取出来的。

这就是雷哲皮所说的“美味的科学”。

生吃蚂蚁

从冷冻松针,到发酵鲭鱼,21世纪的化学技术,与人们多年来对发现“味觉新大陆”的追求,结成了伴侣。

雷尼采用的原材料都是当地出产的,从海里打捞、岸上捡拾、森林里采摘,或者是由当地口碑良好的有机农庄种植。

雷尼最引人注目的,也正是他执意使用真正的北欧原材料。不用橄榄油,不用大蒜,不依赖空运、冷冻等手段打乱季节的节奏。

明年,圣诞树会有新用场?

这就意味着,这段时间在诺玛吃饭,品尝到的是真正的北殴寒冬—-带着苦味儿的叶子,蘑菇,坚果,浆果;能点到苔藓,但是,想尝生晒番茄干(sun-dried tomato,意大利菜系常用原料),绝对没门儿!

我承认,在这间并不宽敞的餐馆儿坐下来之前,心里真有一点紧张。美食家们跨过半个地球儿来这儿吃顿饭,眼睛都不会眨一下。在诺玛吃饭,需要提前好几个月预订。

另外,有70名工作人员的餐馆内只有40名食客,我就是其中之一。想到这儿,内心也颇有几分不安。坦率地说,就算菜很难吃,面临如此压力,也必须吃个盘光碗净。

后来,我总算松了一口气。我最害怕的两道菜—-生吃活虾、生吃活蚁(据说,当地出产的这种蚂蚁,一口咬上去,能品味到柠檬草鲜美、爽口的酸味儿)—-都卖光了。

16道菜当中,许多比鸡块儿还要小。

我就不给你多讲细节了。但是,这顿饭中的亮点还包括:金莲蜗牛(蜗牛裹在旱金莲花瓣儿内)、海带贻贝(贻贝装在海带做成的壳内)、干草熏蛋(鹌鹑蛋摆在冒着烟儿的干草床上)、菇丝苔藓(煎苔藓上洒着牛肝菌菇丝—porcini。据说这是最美味、昂贵的蘑菇之一)。

餐后甜点是茴香冰球(冰激淋点缀着碧绿的洋茴香dill汁)。

归根结底一句话,这顿饭好吃吗?结论,就好像副手形容鹌鹑蛋:一半儿一半儿。但是,就算不好吃,这仍是一段非同寻常的经历。

乐之饼干

雷尼手下来自世界各地的厨师们亲手上了许多菜。他们解释了食品的来源、准备工序,以及如何在盘子上拼出完美的造型。

他们既没有装腔作势、也没有自命不凡。给我感触最深的是一位年轻的爱尔兰副厨。他指着自己用当地出产的奶酪做的一道菜,轻声说,“你肯定喜欢吃上面的脆皮,因为,口感和乐之(Ritz)饼干一样!”

诺玛价格不菲,晚餐起价每位150英镑,预订需要等很长时间。因此,只有为数很少的几个幸运儿,才能享受到在诺玛吃饭的经历。

但是,雷尼的追求—-用他本人的话说:烹调“可以让你刻骨铭心地感受到时间和地点”的饭菜—-肯定与我们所有的人都有关。

思绪一转。我家后院儿有棵柏树,草坪上苔藓密布,花池内长满了奇怪的蘑菇。

有人想来吃午饭吗?

(史蒂芬.萨克)