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阮一峰:做饭技术革新运动

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资料图片 :六十年代的公共食堂。

在专制制度之下,欺上瞒下、全民智昏可以到达一种多么骇人的程度。

这一周,我在读南京大学历史系高华教授的文集。

书中提到,五十年代末、六十年代初,国内曾经有过一场”做饭技术革新运动”。我对这个运动充满好奇,就去查了一些资料,结果大开眼界,它简直比荒诞小说还要离奇。

这个事件充分说明了,在专制制度之下,欺上瞒下、全民智昏可以到达一种多么骇人的程度。

“做饭技术革新运动”大事记
阮一峰 整理

1959年5月

辽宁省黑山县宣布,发明了玉米”先蒸、后磨、再煮”的做饭方法,大大提高出饭量。

这种方法先将玉米蒸到五分熟,然后将半生不熟的玉米拿去磨,磨成粉状后再拌水做成馍,最后再将馍蒸熟。以前,1斤玉米只能出馍1.5–1.7斤,而新做法能出馍2.5–2.7斤。

报道称,食用了增量法制作的玉米面后,”群众红光满面,生产劲头十足”。

1959年5月13日

辽宁省委在黑山县三台子乡召开推广”玉米食用增量法”经验介绍现场会。

会议由副省长仇友文主持,各市县的财贸部长、粮食局长和部分县委书记、县长,以及各人民公社党委书记,主任、管理区总支部书记、食堂炊事员等共500多人参加。在会上,大虎山卫星公社党委书记王玉林介绍了”玉米食用增量法”的经验,黑山县委书记王树森介绍了全县推广这一经验的情况。

与会人员参观了”玉米食用增量法”的操作过程,亲口品尝新法做出的各种饭食。经过听、看、吃等一条龙实践,与会人员一致肯定和赞扬”黑山经验”,要求省委立即在全省推广。

会后,中共辽宁省委发出通知,在全省推广”黑山经验”,”要求各级党委和人民委员会立即指定一名书记或市长、县长挂帅,把推广’玉米食用增量法’当作当前关心群众生活大事来抓。在城市和乡村的一切集体伙食单位中毫不例外地积极推广这一经验。”同时,辽宁省委还要求各地”在学习和推广黑山县’玉米食用增量法’的基础上,不断地加以改进和提高,创造出更多更好的做饭方法”。

1959年6月1日

中共辽宁省委专门报告中共中央和毛泽东主席,认为”玉米食用增量法”是重大技术革新,在政治上、经济上都有很大意义。

报告认为:”玉米食用增量法”可以提高出饭率百分之五十–八十,并且做出来的食品好吃、容易消化、营养价值也大为提高。真正做到”吃饱、又节约”。这是玉米食用方法上的一个重大革新。

报告总结了四条经验:

(1)节约了大量的粮食。仅黑山县一年就可节约粮食7375吨。全省每年预计可节约粮食35万吨,”不动一镰一锄取得了大丰收”。

(2)大大提高了玉米饭的质量和营养价值。”玉米食用增量法,使苞米淀粉颗粒部分转化为糖,胚部的脂肪和米仁油因受热而游离,就散发出一股苞米所固有的芬香。所以,吃起来,好吃、营养价值大、抗饿”。

(3)讲究卫生,好消化,饭食花样多。这种做饭方法既卫生,”又容易消化,老年人、小孩、病人(尤其是胃病)吃了不出毛病。可以减少胃肠病,不习惯的人吃了也不烧心,不胃酸”。

(4)巩固了集体食堂,鼓舞了群众积极性。由于群众对食堂的”玉米食用增量法”很满意,劳动积极性提高,出勤率增加了30%.现已达到100%。这对于巩固集体食堂、巩固人民公社都有积极的意义。

最后,辽宁省委认为:

”玉米食用增量法”是一种重要技术革薪,是一种科学的做饭方法,无论在政治上或经济上,意义都是很大的,”

毛泽东阅完报告后立即作了批示:”同意转发全国各地研究试行。”

1959年6月3日

中共中央发出(59)520号文件,将辽宁省委的经验报告转发给各省、市、自治区党委,要求各地参照辽宁省的做法进行研究和试行,建议各地对别的粮食也进行试验。

1960年1月

上海市川沙县推出旨在提高”出饭率”的”先进烧饭法”,将原先粳米一斤的”出饭率”,从2斤提高到2斤8两。

1960年2月26日

辽宁省委又向中共中央递交了《中共辽宁省委关于开展做饭技术革新运动的报告》。

报告总结了几个月来辽宁省贯彻中共中央(59)520号文件精神的情况,进一步肯定了”粮食食用增量法”的可行性。报告指出:不但玉米可以增量,而且其他粮食也可以增量,只要经过:泡、烫、榨、发(酵)、磨,都能增量。

报告认为:这个规律,对进一步挖掘粮食潜力,保证人民吃饱、吃好和更多地节约粮食,都具有重大意义。

1960年3月初

中国科学院、粮食部、卫生部等有关单位召集有关人员和研究专家,专门召开了以”粮食食用增量法”为主题的研讨会。

与会人员普遍认为:

”从现有的实际推广经验和研究资料看来,增量法确实是一个先进的方法,是广大人民群众革新烹调技术的一个伟大创举,也是计划用粮,节约用粮,吃得饱,吃得好,吃得省,吃得卫生的极为重要的措施,值得大力推广。”

此前,中国医学科学院、粮食部粮食科学研究所、辽宁省粮食科学研究所、辽宁省卫生防疫站、第四军医大学、中国医学科学院陕西分院、上海第一医学院、中国医学科学院湖北分院和武汉医学院,以及浙江省卫生实验院等众多的科研机构,已经先期参与了这项研究工作。各研究机构总体上持肯定态度,从而为”粮食食用增量法”的推广增加了筹码。

1960年3月25日

中国医学科学院营养学系发布了一份《关于主食增量烹调法的科学研究资料》。

该研究资料从三个方面说明了主食烹调增量法的优越性:

一是从淀粉胶粒膨胀的角度阐明了”粮食食用增量法”可以多出饭的科学道理。

二是肯定了”粮食食用增量法”能够节约粮食,对人体健康是良好的。”长期吃的结果证明,粮食节约下来了,大家满意,干劲十足。”

三是”粮食食用增量法”可以更多地保存营养成分。

最后的结论是:

”主食增量法是具有很多优点的,无论从广大群众实行的效果或是从科学的观察上看,都证明了它可以节约粮食。营养可口,保证健康。因此各地推广增量法的群众运动应当坚持进行下去,不断巩固、提高。”

1960年4月1日

中共中央发出(60)300号文件,转发了《中共辽宁省委关于开展做饭技术革新运动的报告》和《中国医学科学院关于主食增量烹调法的研究资料》。

文件强调指出:

”粮食烹调增量法,是增加粮食消化比重的方法,它不仅对节约粮食有现实的意义,而且对人的消化系统也有好处。”

”各地要大力推行试验”。

1960年4月

河南省贯彻中共中央(60)300号文件,达到登峰造极的程度,最先树起了一面”红旗”。

河南的做法是将原粮煮到六七分熟,比”黑山经验”又多煮二分熟,然后从汤中捞出,再用水磨将原粮磨成糊状,并将酵母放在面糊中,发酵后再蒸熟。据报告称:传统做法1斤玉米最多只能蒸出2斤馍,采取增量法后1斤玉米可以蒸出5斤馍。

1960年5月

全国各地的”粮食烹调增量法”纷纷问世,层出不穷。

主要代表有四川邛崃县的”火米(蒸谷子)增量法”、蒲江县的”三开一煮法”、重庆的”冷水发饭法”、北京密云县的”烫面”、”双蒸”、”水磨”法、兰州市的”水发面蒸馍法”、西安市的”碗蒸馍增量法”和”纯面增量法”、河南鲁山县的”煮后干磨汤面增量法”、湖北省的”一炒、一泡、一蒸做饭法”、武汉市的”蒸米做饭法”……辽宁省抚顺市更是技高一筹,”用土超声波使油水乳化”,创造出”油水混合”的”食油食用增量法”。

所有这些方法,无不贴上”出饭率高、易消化、营养好”等标签。

1960年6月

北京、上海、天津等大城市和辽宁、河南、安徽、山东、江苏、内蒙古、四川、江西、陕西、广西等省已有50%至90%的集体食堂采用了增量法。

其中辽宁省成绩最大,城市集体食堂有90%左右采用了增量法,农村集体食堂也达到80%,城乡饮食业100%采用了增量法。

各地的经验总结报告雪片似地飞向北京,仅辽宁省就有一百多种”粮食增量法”,其中”经过省、市、县鉴定和日常使用,有普遍推广价值的为三十三种”。

介绍几种如下:

—-玉米增量法。增量方法有二:一是先把玉米洗干净放在锅内煮至五、六成熟后捞出晒干,然后磨成玉米面,在和面时先拿出四分之一的面掺上少量的水,搅成稀糊,倒进比做饭用面五倍的水,煮成面糊,再把面糊倒出放凉,与剩下的四分之三面放在一起搅匀,加上适量的苏打粉上笼蒸,这样每斤可出六斤左右的馍。二是先把玉米洗干净放入锅内,加上比玉米多六倍的水,把玉米煮至六、七成熟时,用水磨成糨糊,加上酵面,发酵后加上适量的苏打粉摊在笼上蒸,每斤玉米可出五至六斤馍。

—-大米增量法。首先把大米放在盆里,用超过米两倍的开水烫米后将米盆盖好,一个小时后把泡好的米捞出放在锅内,加上比米多四倍的水煮,在煮的过程中切忌搅动,以免饭糊和影响出饭率。当米煮到露头的时候,再将烫米水依次加入锅内,直到做成干饭为止。这样每斤大米可做出六斤左右的干饭。

—-麦子面增量法。先将应做饭的面称好,再称出比面多两倍半的水,用比面多一倍的水烧开,将70%的面烫熟后放凉,再将剩余的水、面放在一起加上酵面搅匀,发酵后再加上适量的苏打粉,然后将面摊在笼上蒸,每斤面可蒸三斤到三斤半的馍。

—-玉米芯(即去掉玉米粒后的玉米棒子)蒸馍的办法。先将玉米芯整理干净,用碾子碾碎,磨成细面,然后按照用玉米面做馍的操作规程,每斤玉米芯面可出二斤半到三斤的馍。据说这种馍吃起来味美香甜。

—-双蒸法。办法之一是将米放进罐内干蒸20分钟,然后加水,每斤米加水3斤3两,用猛火蒸40分钟即可。办法之二是将米干蒸半小时后分装入罐,加上凉水,1斤米加4斤水,用猛火蒸1小时即可。双蒸法能使每斤米出饭5斤,比原来能增加40%以上,且饭粒不烂,味道好。

—-温水泡蒸法。先用温水泡米半小时,捞起装入罐,每斤米加开水3斤3两,用大火蒸30分钟后,停火10分钟,再加大火蒸10分钟即成,每斤米出饭5斤至5斤2两。

—-夹生蒸饭法。先将40%的米放入蒸笼干蒸40分钟,取出吹凉,将另外60%的米掺入捞匀,每斤米加开水5斤,入笼猛火蒸45分钟,每斤米可出饭5斤。

—-炒蒸法。先将米炒成金黄色,淘净入罐,每斤米加水6斤4两,猛火蒸,一气呵成,每斤米出饭5斤。

—-加水蒸饭法。先将大米洗净入罐,照平时蒸饭方法放水先蒸20分钟后,再加水一倍蒸45分钟,每斤米也可出饭5斤。

各种粮食增量法有一个共同的特点,就是比平时做饭时多加水。所谓粮食增量法其实就是做饭加水法。可是,河南遂平县委却这样解释粮食之所以能增量的”科学原理”:

”为什么能增加饭量?各种粮食如玉米、高粱、绿豆、小豆麦、大米、小米等,经过先煮后磨再蒸,每斤粮食能增加出饭二斤以上,是因为粮食胚乳经过水浸煮沸,淀粉颗粒受热膨胀、分裂、体型扩大,重量增加;同时,粮食中的蛋白质经过水浸煮沸,其颗粒也膨胀、凝固,体型扩大,重量增加;粮食胚部含有的脂肪和部分蛋白质,经过热处理,脂肪油滴集聚,蛋白凝固,经碾磨充分游离出来,增加了重量。因此,这些质量的变化是化学的化合作用,决不单是水分的增加。有的人把粮食食用增量法说成是’只增加几斤水’,这是完全错误的。”

并且,还能增加营养:

”旧的做饭方法由于面磨得比较粗,粮食中的蛋白质、脂肪等不能充分地被人体吸收,而采取增量方法做出的饭,淀粉经过水浸煮沸,部分转发为葡萄糖,能供给人们更多的热量和营养;蛋白质经过水浸煮沸,一部分变成凝固的蛋白质,还有一部分转化为氨基酸,这两种东西营养价值都很高。”

这些脱离实际的研究报告,在各级领导的授意下,经过有关部门的精心炮制和文人墨客的层层润色,逐级加工上报,结果是各省”粮食节约”数以万吨计,而农村因饥荒饿死人现象有增无减。

[参考文献]

* 蔡天新:三年困难时期”粮食烹调增量法”的历史反思,成都大学学报(社科版)2010年第4期

* 高华:大饥荒中的”粮食食用增量法”与代食品

* 百度百科:做饭技术革新运动

* “做饭技术革新运动”的历史教训

* 罗平汉:违背自然原理的”粮食增量法”是怎样出炉的

(作者博客)