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文化鸿沟:味道与大脑

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这样的早餐让你垂涎还是反胃?

我上小学的时候发现,在学校吃起来非常可口的水果面包一回家就乏味了,甚至变得难以吞咽。

在家里,烤面包或者烤馒头、烤窝头抹上黄油果酱都觉得好吃,而水果面包无论从味道(略甜,有奶味),还是口感(面质软又粘,有弹性)来说,都不对头。

后来回想童年的这种反应,我一直认定是文化环境的影响。水果面包在学校的同学们当中得到好评,因而具有诱惑力,而回到家里兄长们却说它太过甜腻,让我的心理受到感染,甚至出现生理反应。

最近在广播里听英国名厨赫斯顿·布鲁门索(Heston Blumenthal)谈论他研制的一道新菜,让我重新想起这件事。

海洋的声音

布鲁门索在英格兰乡间的“肥鸭”(Fat Duck)餐馆以提供全方位感官享受著称,他在广播里介绍的那道新菜叫“海洋的声音”(The Sound of the Sea)。

这道菜端上来看似几块鱼放在沙子和海带上,盘子的一边覆盖着满是气泡的白浆,如同是冲击海滩的浪花。 进餐时,发给每人一个装进MP3播放机的贝壳,让你拿到耳旁可以听到海浪和海鸟的叫声。

布鲁门索声称,这如同给每位食客提供一台照相机去拍照自己喜爱的图景。他说,音响帮助食客各自捕捉记忆和想象,使这一餐不局限于味觉、嗅觉和视觉的享受,而且还有更多感官上的满足。

“我们已经有六七个客人坐在餐席上吃边流泪,看着像是在回想美好的童年往事。以前要是谁说我的菜会让人流泪,我肯定不会相信的。”
多感官刺激

布鲁门索说他一直坚信,对美食的享受是多种感官刺激在脑中冲撞产生的。把味觉和嗅觉同视觉、听觉和记忆全都融汇在一起的这道菜,是他与心理学家查尔斯·斯宾茨(Charles Spence)合作的结晶。

近些年,心理学家对人类如何尝到食物的味道提出了新的认识,挑战了传统的观念,即认为听觉、视觉、触觉、嗅觉和味觉物种感官信息全是各自独立传输到脑子里的。

身为牛津大学“跨通道实验室”(Crossmodal Research Laboratory)主任的斯宾茨说,人的大脑对于感官信息究竟源于何处其实并不在乎,关键是获取信息,并把不同来源的信息汇总起来,让我们了解周围的事情。

“人的眼睛和耳朵总在相互沟通,鼻子和嘴巴也一样,这些器官不断地展开对话,所以尽管我们以为自己看到了什么,或者听到了、触到了什么,实际上都是一种综合的体验。”

口技效应

斯宾茨教授说,一个比较明显的例子,是在电影院看电影的时候发生的。电影院的音响明显来自设在不同方位上的喇叭,可能在大厅两侧,甚至在观众身后或者座位下面。但是看到银幕上的演员说话,我们却不由自主地相信声音出自演员之口。

他把这种把声音线索的错误定位称作“口技效应”(ventriloquist effect)。这时候,知觉到的声音线索的位置被引导到了明显的视觉线索所在的地方。

我们在电影院里甚至可能以为自己听到了其实根本没有的声音。

比方,两个主人公在吵闹场合里的对话,我们看着他们的嘴唇在动,凭着视觉判断出他们说了什么,以为是耳朵里听到的。但如果回过头再去听电影的录音就会发现,其实根本听不清说了什么,对话的内容至少一半完全是凭视觉而非听觉获得的信息。

两种嗅觉

吃饭尝出什么味道来,也有类似情况。

近些年科学家发现,我们尝出饭菜的味道更多源于嗅觉而不是舌头上味蕾传送的味觉。

而且,据斯教授说,嗅觉并非一种,而是两种,分鼻前嗅觉(orthonasal)和鼻后嗅觉(retronasal)。

前者是用鼻子去闻体外的东西时所闻到的气味,而后者是咀嚼的时候从里面反方向出气的时候所闻到的。

有些食物从外面闻是一个味儿,从里面闻却是另一个味儿,我们有时候对吃下去的东西感到失望,觉得不如闻的时候那么香,就是这个缘故。

咖啡往往就是这种情况:闻起来很香,喝下去却往往让人感到失望。

与此相反,巧克力却没有这种问题,据说这是因为嗅觉反应大体平衡,吃以前闻到的味儿,和吃到嘴里以后捕捉到的味儿基本一样。

心态的作用

名厨和教授在节目里谈到品尝食品味道时的生理过程,让我开了眼界,或许应该说是鼻界。

不过,我仍不愿放弃先前认定的文化环境的作用。尝出味道纵使有未曾想过的复杂生理过程,尝到了之后,不管是几分通过味觉、嗅觉、触觉,听觉和视觉,喜欢不喜欢又如何断定?

我和伙伴刚刚带着他的父母从日本到中国旅游了一周。出发前,伙伴警告我到饭馆吃饭时务必只点清淡的菜,因为老人从来不吃味道太重的东西,也吃不了辣。

过了海我们却发现他们的口味变了。除了北京孔乙己酒楼那盘臭豆腐和湖广会馆楚畹园让我也冒汗的辣子羊肉之外,他们对多数菜都很说可口。

当然不能完全排除客气作用,但根据我的观察,他们确实是吃的称心。而这不太像是大脑对感官信号的解释所产生的作用,而更像是人文环境的正面感受吧。

(鸿冈/英国广播公司)