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杭州餐馆菜谱演绎“个性风” 人气菜谱500元一本

这两天,很多餐馆的大厨们都在忙着做一件事,因为餐馆换了新菜单,他们得抓紧时间把菜谱上的新菜给学好。进入5月,杭城不少餐馆都争相上起了新菜。一家餐厅的老板告诉记者,他们一年要更新两次菜谱,而且一换就换掉近半的菜。杭州食客们每半年就能尝到众多新口味。

同时,原先各家餐馆都把菜谱视为商业秘密,时刻防着“菜谱小偷”,现在杭城的人气餐馆们“不怕偷师”,把菜谱当做餐厅宣传册了。客人,哪怕是同行,想要菜谱都没问题,人气最旺的餐馆直接说了,欢迎到公司来买。

根据点菜量 淘汰“不受欢迎菜”

别说只有制造企业才搞研发,杭城的餐饮圈一点也不逊色。“现在餐馆更新菜谱的速度很快,每个月都不断有新菜替补。”一位业内人士告诉记者,一方面是食客们挑剔了,餐馆想方设法留客人;另一方面,餐馆竞争激烈,新菜研发团队只好不断钻研新菜。

上周,在万象城逛的宋小姐中午在里面的外婆家餐厅吃饭,翻开菜谱一看:“我也算经常在外婆家吃饭的,发现除了一些招牌菜没变外,其他都是新菜,什么窝蛋肥牛、川北醉鸡。”外婆家的负责人告诉记者:“这5月刚更新的2010版菜谱,其中70%的菜都是新菜,将近170多道,各家店的厨师们都得花时间练了。”而淘汰掉老菜的标准,他们就是根据电脑系统统计的点菜量,排名第一茶香鸡是最受欢迎,一年卖出将近18万只,这自然得保留咯。

记者在河东路一家餐馆也看到,虽然整本菜谱没换,但里面夹了好几张新的塑封单,服务员推荐说:“这些都是我们的新菜,客人点得挺多的。”

餐馆菜谱演绎“个性风”

除了在菜式上比拼,如今杭城餐馆在菜单制作上也开始大花功夫,菜谱纷纷上演“个性风”。

“灶丰年间”在杭城食客中名气也不小,门口的大瓦缸是它的一大招牌菜外,另一个让大家印象深刻的就是餐馆的菜单了。“菜就这样写在一张牛皮纸上,感觉挺古朴。”一位小姐拿着服务员递给她的菜单。

在胜利河美食街上的运动会,食客在桌子上拿到的却是像烧烤店一样的纸质填单,上面列满了店里所有的菜和酒水,“这样也是体现我们的简洁和年轻运动化元素。”店里负责人说。

要说杭城印刷量最大的菜单,毫无疑问是知名餐馆的特价菜单了。“每天消耗的菜单量惊人。”一位点菜服务员告诉记者。“一个月大概要印刷23万张。”名人名家的相关负责人表示。

一家餐馆的老板兴奋地告诉记者,欧洲、美国、日本等地一些餐馆如今有了电子菜谱技术,使顾客轻触桌边的电子屏幕即可点菜。“我觉得还是蛮新奇的,如果店里安装上几台,还是挺噱头的。”

别“偷菜”了,人气菜谱有地方买

“偷菜”这一近年热起来的网络名词,对餐饮圈来说,却并不陌生,因为很多知名餐馆都碰到过“菜谱小偷”,生意越好的餐馆,菜谱越是俏。因为菜谱上标着成分,容易被同行依样画葫芦。

“以前我们一两个月总要丢失几本菜谱。”河东路上一家餐馆服务员说。沸腾鱼乡以经营“水煮鱼”火了之后,他们的一家餐厅里曾有一个月丢30多本菜单的记录。

这两年来,外婆家在杭城开一家火一家,自然逃不过被偷菜谱的境遇。相关负责人表示,“一本菜谱从设计到拍摄,到最后印刷制作出来,成本是很难估算的。前些年丢失情况更厉害。”

“我认为被偷是件好事。”如今老板吴国平有了另一种想法,这对餐厅是宣传,于是现在他们的菜谱后面都写了,如果想要菜谱,可以与总公司联系。“一本500元的售价主要就是印刷成本了,的确有不少同行来购买。”相关工作人员告诉记者。

5月初刚刚在环城东路上开业的“唐宁街8号”在杭城餐饮圈刚创造了一个新纪录:装修费用达到3600万元。餐馆的负责人告诉记者,他们就想着做一本时尚“杂志”,让客人可以细细翻看。“如果客人喜欢,可以直接带回家。”

(陈聿敏/钱江晚报)