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酿螃蟹:酥脆好食香喷喷

螃蟹是高人雅士、市井平民全都喜欢的食物。

《金瓶梅》中有多处吃螃蟹的场面。

当然,最令人垂涎的是这四十个“螃蟹鲜”。

西门庆给了常时节五十两银子,使了三十五两,典了房子,十五两银子做本钱,在家开了个小小杂货铺儿。常时节无甚酬答,重阳节时,教他娘子制作了螃蟹鲜,并两双炉烧鸭,邀应伯爵一起,给西门庆送来。他说道:“别的东儿来,恐怕哥不稀罕。”(第六十一回)既然如此说,此物定然有其“稀罕”处。

常娘子“螃蟹鲜”的做法:

步骤1:四十个大螃蟹,都剔剥净;
步骤2:椒料、姜、蒜、米儿,团粉,裹就蟹肉;
步骤3:酱油醋造过;
步骤4:香油炸酥;
步骤5:重新打入蟹壳中。

小厮安放八仙桌席端正,拿了小菜果酒上去。西门庆、吴大舅、应伯爵、常时节、谢子纯五人坐定。西门庆教拿一坛菊花酒来——碧靛清,喷鼻香。这菊花酒的喝法也独到:“未曾筛,先搀一瓶凉水,以去其蓼辣之性。然后贮于布甑内,筛出来,醇厚好吃”。大盘大碗嗄饭肴品摆满桌上。先拿了两大盘玫瑰果馅蒸糕,蘸着白砂糖,众人乘热抢着吃了一顿。然后才拿上螃蟹鲜。连谢希大也不知是甚么做的,这般有味,酥脆好吃。大舅道:“我空痴长了五十二岁,并不知螃蟹这般造作,委的好吃。”

常娘子的“螃蟹鲜”属于酿造螃蟹的一种,其他的酿造方式还有醉蟹、糟蟹、腌蟹等。清初郝壁《广陵竹枝词》云:“蟹黄肥美敌江瑶,活眼蹒跚受赭糟。但是团脐居上脍,琉璃酒满且持螯。”所咏即糟蟹。

有人认为,《金瓶梅》中的饮食属淮扬菜系,清人童岳荐长期在扬州生活,著有《调鼎集》,记载了多种扬州吃蟹法,如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法,而以“壮蟹”法尤为奇特:“活蟹洗过、悬空处半日,用大盆将蛋清打匀,放蟹入盆,任其食饱即蒸。又,雄蟹扎定爪,剃去毛,以甜酒和蜜饮之,凝结如膏”。

中国文人把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗,视为金秋韵事。食蟹,在中国已经发展成为“蟹文化”。

有人嗜蟹如命,历史上留下不少佳话。如《世说新语》“任诞”条载:毕茂世云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”

李渔是著名的生活品位大师,他曾经很自负地说:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想像,竭其幽渺而言之”,但接着承认:“独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中痴情,在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”(《闲情偶寄》饮馔部“肉食第三”“蟹”条)

他每年在蟹还未出时便开始储钱,呼其为“买命钱”。把九月、十月称为“蟹秋”,其间每天必食蟹;并命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。他有一位婢女,勤于事蟹,即易其名为“蟹奴”。

具体的食蟹法,他认为,“清蒸”最好:“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧,再有深入于此者哉?”其他方法都不好,“以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何地?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存”。最讨厌的是“煎”法:“断为两截,和以油、盐、豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也”。

明代张岱看法类似:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥,壳如盘大,坟起,而紫螯巨如豢,小脚肉出,油油如螾愆。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。”(《陶庵梦忆》“蟹会”条)

《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”中,逐月细述明代皇宫中饮食习俗。其八月载:“……始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细将指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”

宫眷内臣们吃螃蟹,采用清蒸法,蘸醋、蒜,佐酒。三五成群,围坐共食,并且比赛剔蟹胸骨,高手剔蟹八路完整,样如蝴蝶。吃完螃蟹,通常要喝苏叶汤,用苏叶洗手。螃蟹宴是宫中盛会。苏叶(紫苏、紫苏叶),辛温解表,行气宽中,可用治鱼蟹中毒所引起的吐泻腹痛等症。《天启宫词一百首》有诗记曰:“玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”在十二月,宫中吃的诸多食物中还包括“酒糟蚶、糟蟹”等。

《金瓶梅》中还有几次吃螃蟹。如一群帮闲凑钱置办东道,请西门庆和桂姐,买了一钱银子螃蟹,一钱银子猪肉,宰了一只鸡(第十二回)。管屯的徐老爹送了两包螃蟹、十斤鲜鱼,女眷们围绕吃螃蟹,剩下一些做了腌蟹,一日应伯爵来了,闹着要吃螃蟹,画童拿了两盘子上来,应伯爵和谢希大抢着吃的净光(第三十五回)。吴月娘买了三钱银子螃蟹,午间煮了,请大妗子、李桂姐、吴银儿众人围着吃了一回(第五十八回)。——都是市井风情。
《红楼梦》第三十八回描写的“螃蟹宴”热闹非常,那螃蟹,“一斤只好称两个三个。这么三大篓,想是有七八十斤”,但还是不够,“不过都是有名儿的吃两个子。那些散众的,也有摸得着的,也有摸不着的”。刘姥姥算了笔账:“这样螃蟹,今年就值五分一斤。十斤五钱,五五二两五,三五一十五,再搭上酒菜,一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛!这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”(第三十九回)——这是王府气派。

《醒世姻缘传》中,有一次狄员外请相于廷来商量事体,狄员外道:“今日咱家烧新烧酒哩,我今又买了几个螃蟹,又买了两个新到的活洛鱼,咱再叫他拍椿芽,畦里寻蒜苔去,再着人去请了你爹来,咱爷儿四个在葡萄架底下尝酒。”将次近午,鱼也做完,螃蟹都剁成了块,使油酱豆粉拿了,等吃时现炒;又剁下馅子等着烙盒子饼,煮了绿豆撩水饭。斟酒上菜,头一道端上活洛鱼来。第二道端上炒螃蟹来。相栋宇说:“咱每日吃那炉的螃蟹,乍吃这炒的,怪中吃。我叫家里也这们炒,只是不好。”狄员外道:“这炒螃蟹只是他京里人炒的得法,咱这里人说,他京里还把螃蟹外头的那壳儿都剥去了,全全的一个囫囵螃蟹肉,连小腿儿都有,做汤吃,一碗两个。”相栋宇道:“这可是怎么剥?他刘姐也会不?”狄员外道:“怕不也会哩。叫人往厨房里看还有蟹没;要有,叫他做两个来。”丫头子说道:“没有蟹了。他刚才说炒还不够哩。”狄员外说:“想着买了蟹,可叫他做给你舅看。”(第五十八回)

这是一幅“农家乐”的景象——螃蟹,活洛鱼,椿芽,蒜苔,盒子饼,绿豆撩水饭。大家平日吃的是“炉”(蒸)的螃蟹,此次吃的是炒螃蟹,做法是先将螃蟹都剁成块,用油酱豆粉拿了,吃时现炒,而且“京里人”擅长此法。“京里人”的另一种吃法,是做螃蟹肉汤,一碗两个,难在剥壳:“全全的一个囫囵螃蟹肉,连小腿儿都有”——可惜此汤在北京已经失传了。

(选自《烂、酥、鲜:市井饮食有奇香》/作者王清和/明镜博客)