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红楼佳肴满纸香:曹雪芹笔下的北京美食

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中国是世界上有名的美食大国,饮食文化源远流长,所以典籍中也不乏美食的记录。这些美食反映了不同地域、不同风味及厨艺的传统习惯,这些信息在当代餐饮文化的发展大潮中具有独特的作用和价值。

红楼梦中的美食也是一道亮丽的风景。李少红版《红楼梦》将会为我们展现怎样的美食呢?让我们拭目以待。

《红楼梦》中的茄鲞

茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等,属茄科,是一年生灌木型草本蔬菜。茄子味甘性寒,无毒,其纤维中含有多种生物碱,具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒、抗癌等作用。其内含维生素很多,多食能增加微血管的抵抗能力,可防止血管脆裂出血。茄子是北京人乃至绝大多数北方人都比较喜欢的佳蔬,经烹调可做出多种菜式。“茄鲞”用茄子做主料配以各种干果,营养极为丰富。此菜味道咸鲜,有浓郁的糟香,略带回甘,色泽光亮鲜艳。

“茄鲞”见《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜,凤姐介绍了它的制法,生动又风趣。刘姥姥吃过之后说:“别哄我了,茄子跑出这样的味儿来了!我们也不用种粮食,只种茄子了。”说明这道菜非寻常人家所能见过吃过。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,犹“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌腊成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片腌制后的茄子干。

这段吃“茄鲞”的小故事,写得有滋有味,生动形象。刘姥姥一句“我的佛祖,倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿”,引得学问家们闻香考证,厨艺家们照书试做。

说起这“茄鲞”的名字,有人觉得怪怪的,疑心是曹雪芹以“狡狯”之笔来调侃读者而“杜撰”出来的。他们的根据,不外乎以下三点:

其一,“茄鲞”之名未见“著录”。他们说,这道菜不但没有吃过、烧过,闻所未闻,而且从烹饪常识来判断,也不可能有这种稀奇古怪的菜。

其二,“茄鲞”的制作方法不合理。有人说,戚序本上说“茄鲞”须“九蒸九晒”,这是夸张之词。试想茄子丝蒸了晒,晒了蒸,反复九次,而且要晒硬晒脆,可能吗?这正是它的不合理之处。

其三,“茄鲞”应作“茄鲊”。“鲞”字是“鮺”字之误,是抄手不识“鮺”字或因形近而讹。

细究这三条“理由”,都无法站得住脚,不足以令人信服。如说“未见著录”,这恐怕是因为未见刻于乾隆十七年(1752)山东日照丁宜曾所撰《农圃便览》一书的缘故。在这本《农圃便览》中,就记载了“茄鲞”的名字和粗制方法:“立秋茄鲞:将茄煮半熟,使板压扁,微半盐,腌二日,取晒干,放好葱酱上面,露一宿,瓷器收。”丁氏著作在《红楼梦》成书之前行世,从时间上看,曹雪芹介绍“茄鲞”并非出于“杜撰”。

读者之所以对“茄鲞”产生怀疑,大多是由于对古代的饮食典籍较少阅读,更不必说深入研究之故。首先,人们对“鲞”字的理解有片面性。一提起“鲞”字来,就想到鱼鲞,非鱼不鲞。生活于南方的人,尤其如此。其实,除了鱼可以“鲞”外,果蔬类也可以用“鲞”法。例如,元代食谱《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”。其文云:

造菜鲞法:盐韭菜去梗用叶,铺开如薄饼大,用料物糁之。陈皮、缩砂、红豆、可仁、甘草、莳萝、茴香、花椒,右件碾细,同米粉拌匀,糁菜上,铺菜一层,又糁料物一次,如此铺上五层,物重压之,却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳瓷瓶收贮。

此即“韭菜鲞”。文中详述了其用料、制作经过。将文中的“切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳瓷瓶收贮”,与《红楼梦》中“茄鲞”“俱切成丁子,用鸡汤煨了,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是”对看,二者异曲同工,如出一辙。

“韭菜鲞”之外,还有一种“萝卜鲞”。清人舒敦在《随园诗话》中所写的批语有一则记载,文曰:“承恩寺瓶儿辣菜极佳,萝卜鲞尤妙。”以上二例说明“鲞”法也适用于果蔬,非限于鱼类。仅就我自己生活中所见,经过晒干的果蔬还有南瓜干、豆角干、葫芦干、地瓜干、山楂干、梨子干、蕨菜干……北方人多称某某“干”者,也就是“鲞”。所谓“茄鲞”、“萝卜鲞”,只是见于记载者,不见于记载者更不胜枚举。

至于有人说“茄鲞”有“九蒸九晒”不合理,这恐怕也是想当然尔。2001年上半年,我应邀去洛阳师范学院中文系讲学,这期间主人请我吃著名的“流水席”,其中有一道“牡丹燕菜”,美味可口。于是我向主人请教其中主料是什么,主人告之曰:“此乃当地出产的萝卜切成丝,经过‘九蒸九晒’之后用鸡汤煨过而成。”传说这个制法从唐代武则天当政时即有,流传至今。这件事我之所以记忆深刻,一是美味难忘,二是此即“萝卜鲞”制法的活证据。既然“萝卜鲞”可以“九蒸九晒”制成“牡丹燕菜”,那么怎能说“茄鲞”九蒸九晒就不合“烹饪常识”呢?

从20世纪80年代初起,北京中山公园内来今雨轩的厨师们就开始研制茄鲞这道菜,他们是用鲜茄子削皮切成丁,然后过油与各种干果仁(研末)热炒,可谓“改良”的茄鲞。京内大观园红楼酒家则是冷拌,用料也不尽相同。两家的“茄鲞”各有特色,为“红楼”美食增添了新的品种,同时也给研究者带来新的话题。我以为小说中的“菜”都是艺术化了的,倘若制出来,只能是各有其味,好吃就行了。

脂粉香娃喜腥膻——《红楼梦》中的烤鹿肉

北京人喜欢吃涮肉、烤肉,东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤羊肉,都久负盛名。《首都杂咏》有诗云:

宣武城边夕照黄,马家食品快先尝。

停车不耐罗衣冷,一阵风吹烤肉香。

《都门杂咏》中也有关于“烤肉”的记载,诗云:

严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。

火炙最宜生嗜嫩,雪天争得醉烧刀。

两首诗中都谈到了吃烤肉的季节是在秋冬,喝酒吃肉,祛寒饱腹,其乐融融。不过在我的印象中,诗中所咏的“烤肉”大多是牛羊肉,至今仍是京中最受欢迎的佳肴之一。

北京的烤鹿肉应该在元明以后才兴盛起来,据明代《宋氏养生部·兽属制·鹿炙》记载,明朝时烤鹿肉已成了流行食品,其云:

肉皴(即批)二三寸长薄片轩(大肉片),以地椒、花椒、莳萝、盐少腌,置铁床上傅炼火(无烟焰的火)中炙,再浥汁,再炙之,俟香透彻为度。

这条记载将烤鹿肉的原料、作料、烤法、用具等方方面面都作了详尽介绍。

清朝入关以后,烤鹿肉颇为盛行。得硕亭在《草珠一串》中说:

关东货始到京城,各处全开狍鹿棚。

鹿尾鳇鱼风味别,发祥水土想陪京。

“陪京”即盛京,今沈阳。说明当时的獐狍野鹿都来自沈阳。《燕台口号》中还说到当时北京人“获鹿也知风作脯”(鹿肉每风干生吃)。因为鹿肉价贵,有些人还将“骡马无用者,剪其尾,每充鹿肉烧卖”。可见当时北京人喜欢吃鹿肉风气之一斑。

《红楼梦》作者祖上来自关东,对烤鹿肉、吃鹿肉的饮食风俗应该说是非常熟悉的,所以写小说时信手拈来,演成妙趣横生的故事自在情理之中。

——时令选择恰好在冬天

《红楼梦》第四十九回回目是“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”,点出了时令、人物。接着,作者借李纨、宝玉之口说出“可巧天又下了雪”,“一夜大雪,下将有一尺多厚,天上仍是搓绵扯絮一般”。接着用人物的穿着打扮来补描天寒地冻,如“黛玉换上掐金挖云红香羊皮小靴,罩了一件大红羽纱面狐狸里的鹤氅,束一条青金闪绿双环四合如意绦,头上罩了雪帽”。史湘云则是“穿着贾母与她的一件貂鼠脑袋面子大毛黑灰鼠里子里外发烧大褂子,头上戴着一顶挖云鹅黄片金里大红猩猩毡昭君套,又围着大貂鼠风领”。一派北国风情。

——地点选在芦雪广(音眼)

小说中写道:

宝玉来至芦雪广,只见丫鬟婆子正在那里扫雪开径。原来这芦雪广盖在傍山临水河滩之上,一带几间茅檐土壁、横篱竹牖……一条去径逶迤穿芦度苇过去,便是藕香榭的竹桥了。

读者或许要问:选在芦雪广有什么意思么?有的。一是芦雪广有“地炕”,可以取暖;二是芦雪广空旷,有镜子似的河床,又有芦苇掩映,乃“赏雪”的佳境。所以李纨才说:“我这里(指稻香村)虽好,又不如芦雪广好。”所谓“广”,即傍山石崖而架屋者之称。

——准备好了新鲜鹿肉和烤肉的工具

小说中说:“一时姊妹们来了,宝玉只嚷饿了,连连催饭。”“贾母便今儿另外有新鲜鹿肉,你们等着吃。”下面是“只见老婆子们拿了铁炉、铁叉、铁丝来”。

《红楼梦》中这段烤鹿肉的情节,既写出了18世纪中叶京都的饮食时尚,又突出了脂粉香娃们的风采与个性(如史湘云的豪气),给读者留下了深刻的印象。从饮食文化的角度来看,作者是在凸显以满族为代表的少数民族饮食对北京饮食文化的影响,反映了那个时代饮食文化的多元性与相互融合。其次,说明钟鸣鼎食之家对鹿肉的食养食补功能有相当的了解。据许多中医药典籍介绍,鹿肉甘温,具有补益弱、益气力、强筋骨、调血脉的效力。烤鹿肉佐以配料,鲜嫩味美,香气四溢,营养丰富,食而不腻,为秋冬季最佳补品。再次,烤鹿肉最佳境界是自己动手,生熟自便,富于情趣。倘若吃人家烤好了的鹿肉,便失去了“其中味”,吃野物到野地,则平添了几许“野趣”。

横行公子却无肠——《红楼梦》中的食蟹

《清宫词》作者之一夏仁虎在《旧京秋词》中写到北京人吃蟹的典故。他说:“北方蟹早,曰七尖八团。南方则曰:九月团齐十月尖。此南北之异也。旧京之蟹以正阳门所售为真,较市价数倍。然俗习以不上正阳为耻。”他的《咏蟹》诗云:“经纶满腹亦寻常,同选双螯入正阳。笑尔横行何太早,尖团七八不逢霜。”从诗和诗注中可以知道,北京人对蟹还是蛮有研究的。

蟹,俗称螃蟹,又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、蟛越等。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹,即河蟹,此蟹只能吃活的,其肉鲜美,食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。《本草·蟹》释名:“螃蟹,时珍曰:以其横行则曰螃蟹。”蟹有二螯八足,属节足动物甲壳类,咸淡水皆产,种类甚多,名目有称蟛蜞、蟛越等,有称招潮、郭索、博带,有称杰步、狼蚁、铁蝤蛑等,均可见明代屠本畯著《海味索隐》诸书记载。宋人傅肱撰有《蟹谱》二卷,所录皆有关蟹之故事,后有高似孙撰《蟹略》四卷,即补《蟹谱》之遗。

蟹可食,其肉鲜美肥嫩,且富有营养。它的药用价值早为人们所熟知:具有清热、散血、滋阴、理筋脉等功能,主治跌打损伤、过敏性皮炎、湿癣等症。唐代孟诜著《食疗本草》中指出:“(蟹)主散诸热,治骨气,理筋脉,消食。醋食之,利肢节,主五脏中烦闷。”清人王士雄著《随息居饮食谱》中又云:“(蟹)补骨髓,滋肝阴,充胃液,养筋活血,治疽愈咳。”这些记载说明,蟹不仅是美味佳肴,而且是食疗的佳品。因此自古至今人们都把食蟹视为一种美食享受。

蟹既是一种美食,文人墨客少不了对它格外垂青,诗词歌赋、绘画戏曲中也少不了拿它做做文章。宋代张邦基著《墨庄漫录》中记载昆陵一人士姓常,写了一首《蟹》诗,其中有云:“水清讵免双螯黑,秋老难逃一背红。”据说这是以蟹讥讽权奸朱勔父子的。古典小说中写食蟹的情节很多,但多不如曹雪芹在《红楼梦》中的描写细致和富有情趣。小说第三十八回回目“林潇湘魁夺菊花诗,薛蘅芜讽和螃蟹咏”,标明小说中写了“咏蟹”诗。

第一首是宝玉写的,诗云:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。”第二首是黛玉所写,诗云:“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜无尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。对斟佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”第三首是薛宝钗写的,诗云:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”接下来又写道:“酒未涤腥还用菊,性防积冷定须姜。于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。”小题目寓大意,讽刺太毒,这是明眼人都看得出来的。诗中所告诉我们的食蟹的知识很多,且与本文相关,所以不妨加以细说:

食蟹的最佳季节是菊桂飘香的金秋。这个季节的蟹经过多次脱壳后,肉丰满鲜美,用黛玉诗句是“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。食蟹最好是个人动手才有情趣,倘若在吃完了蟹肉之后还能将整个蟹壳“复原”,那就是食蟹的高手了。

食蟹不仅要借助一些小工具,如镊子、锤子等,还要“泼醋擂姜”。食蟹的学问不仅是选择季节,还有食蟹要佐以姜醋。这是因为蟹体内常被污染,带有沙门菌,易引起以急性胃肠炎为主要症状的食物中毒,重者危及生命。因此,蟹要加热蒸熟以达到杀菌的目的。同时,吃时要除掉蟹腮、蟹胃(俗称“蟹和尚”)、蟹心、蟹肠等沾染细菌最多的地方。姜醋辛辣,可以使蟹身上的菌类在一至三分钟内死亡,防止菌患。所以宝玉诗中说“泼醋擂姜兴欲狂”。

食蟹须饮酒。蟹肉味咸性寒,食后易使“脐间积冷”。小说中写体弱的林黛玉吃了点蟹肉,胃微微作痛,宝玉赶忙叫人拿来“合欢花浸的烧酒”。宝钗的诗中也说“性防积冷定须姜”。这是因为酒、姜具有祛寒散热的功效,防止“脐间积冷”成病。酒不仅可以祛寒,而且还有“涤腥”、杀菌的功用。可以说,宝、黛、钗三人的诗科学地指出了食蟹的方法。

饮酒食蟹,当然不只是因为酒可以杀菌、涤腥、祛寒了,它还有助兴的作用。黛玉的诗中说“助情谁劝我千觞”,指的就是助兴。贾府是世族之家,逢宴必有酒,菊花盛会食蟹备了酒,边斟酒边食蟹。小说中写道:“凤姐吩咐:‘螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里。拿十个来,吃了再拿。’……又说:‘把酒烫的滚热的拿来。’又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来,预备洗手。”下面又写道:“凤姐笑道:‘鸳鸯小蹄子越发坏了……还不快斟一盅酒来我喝呢。’鸳鸯笑着忙斟了一杯酒,送至凤姐唇边,凤姐一扬脖子吃了……”写出了这个世族家庭中主仆上下食蟹时其乐融融的情景。酒在这种场合里,就起到一种助兴的作用。

不论古代还是今天,蟹都是高档食物。古人曾说“一蟹贫家三月粥”。《红楼梦》中通过刘姥姥之口说出,贾府一顿螃蟹宴的钱可够庄稼人过一年的了,说明当时螃蟹的价钱是很贵的。

炎伏解渴亦清凉——《红楼梦》中的酸梅汤与玫瑰露

北京人的消暑饮料首选大碗茶,既解渴又便宜。略有钱的人则选酸梅汤,又甜又酸,清凉可口。这两种饮料属大众饮料,南北都有,连名字都一样。北京最负盛名的是信远斋生产的酸梅汤,许多名饭店都有销售。《清稗类钞》“饮食类·酸梅汤”条云:“酸梅汤,夏日所饮,京津有之。以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。”近世有位署名子鸿的人,他写的《燕京竹枝词》中有咏“酸梅汤”的诗。其诗云:

鹂鸣原是近端阳,又见梅汤处处忙。

冰糖煮沸调木樨,炎伏解渴亦清凉。

这首民俗诗写出了酸梅汤上市的季节是“近端阳”,大约是阳历的六月份。诗的第三句说出酸梅汤的主料应该是乌梅或者是黄梅,加冰糖和桂花煮沸而成。据介绍,酸梅汤是生津止渴的饮料,主料乌梅或是黄梅均具有安心、止痛、收敛的功效。

《红楼梦》第三十四回写宝玉挨打之后,在怡红院养伤,“只嚷干渴,要吃酸梅汤”。但袭人却没有答应,原因是——

我想着酸梅是个收敛的东西,才刚挨了打,又不许叫喊,自然急的那热毒热血未免不存在心里,倘或吃下这个去激在心里,再弄出大病来,可怎么样呢。因此我劝了半天才没吃,只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃。吃了半碗,又嫌吃絮了,不香甜。

于是王夫人命丫鬟彩云取来一瓶“木樨清露”和一瓶“玫瑰清露”。这两种“清露”是用木樨(即桂花)和玫瑰花“蒸馏”出来的香液调制而成,堪称“绿色”饮料。清人顾仲《养小录》记载道:

仿烧酒饧甑、木桶减小样,制一具,蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者,俱可蒸露。入汤代茶,种种益人。入酒增味,调汁制饵,无所不宜。

据记载,木樨清露有疏肝理气、醒脾开胃的功能,玫瑰清露则有和血、平肝、养胃、宽胸、散淤的效力。可惜的是,在18世纪中叶,这两种清露都太“金贵”,是专门“进上”的。所谓“上”者即皇帝,只有最高统治者才能用,贾府是皇亲国戚,加之王家又是管“朝贡”的,所以宝玉才有福分吃到皇上用的“露”!

春风送暖入屠苏——《红楼梦》中的屠苏酒

宋代有一位著名的改革家,他的名字叫王安石。他不仅是一位著名的政治家,而且还是一位著名的文学家,他曾写过一首《元日》的诗,至今还在传诵。诗云:

爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏。

千门万户曈曈日,总把新桃换旧符。

短短一首诗写出了中国人过春节时欢乐喜兴的气氛,所以每到春节来临之际人们都愿意吟诵这首古诗,或将春联张贴于门上。

诗中特别提到“屠苏”二字,今天的年轻人或许感到陌生,不知为何物。其实诗中的“屠苏”是指一种阔叶草(见《通雅》)泡出的药酒。据中医药典介绍说,此方原是神医华佗传下来的,历代医师们又不断加以补充和发扬。例如《正字通》引杨慎的话说“孙思邈有屠苏酒方”。总之,此酒自华佗以来代代相传,成了中华民族元旦所饮的一种传统饮料。

中国的文人对酒有特殊的感情,所以酒名也成了历代诗人吟咏的对象。例如,杜甫诗中有“青春作伴好还乡”句,据考证“青春”不是指年华,而是指一种酒名,即“青春酒”。屠苏酒盛行人间,诗人们也拿来入诗。例如卢照邻在《长安古意》诗中就写道:“汉代金吾千骑来,翡翠屠苏鹦鹉杯。”小说诞生之后,写酒的例子就更多了。《红楼梦》的作者被誉为“酒徒”,“酒渴如狂”,所以《红楼梦》中不仅写到太虚幻境中的百花之蕊酿制的“万艳同悲”酒,还有“合欢花浸的酒”、桂花酒、惠泉酒、绍酒以及元旦所饮的屠苏酒。

《红楼梦》第五十三回写“除夕祭宗祠”祭祀的仪式结束之后,宁荣二府老老少少欢聚在贾母房中——

贾敬贾赦等领诸子弟进来。贾母笑道:“一年价难为你们,不行礼罢。”一面说着,一面男一起,女一起,一起一起俱行过了礼。左右两旁设下交椅,然后又按长幼挨次归坐受礼。两府男妇小厮、丫鬟亦按差役上中下行礼毕,散押岁、荷包、金银锞,摆上合欢宴来,男东女西归坐,献屠苏酒、合欢酒、吉祥果、如意糕毕,贾母起身进内间更衣,众人方各散出。

这幅“除夕夜宴图”既生动地写出了世家大族的气派、礼仪,又用食品的名目点画出人们祈求和和美美、吉祥如意的美好愿望。

至此,可能有人要问此时此刻为什么单单要饮屠苏酒呢?其实答案并不复杂。

首先,屠苏酒是一种具有保健功能的药酒。据李时珍《本草纲目》的记载,屠苏酒是用多种药材配制而成的。其配方和用法是:

用赤木桂心七钱五分,防风一两,菝葜五钱,蜀椒、桔梗、大黄五钱七分,乌头二钱五分,赤小豆十四枚,以三角绛囊盛之,除夜悬井底,元旦取了置酒中,煎数沸,举家向东,从少到长,次第饮之。

还有一种配方是用屠苏草与肉桂、山椒、白术、桔梗、防风等调酒,亦曰屠苏酒。

其次,屠苏酒具有“防疫”的作用,这一点常常被人们所忽略。中国的先民们对“防疫”的问题早已有所认识,他们利用节气变化宣传“防疫”知识很可宝贵,凸显了屠苏酒的文化内蕴。春节时正是季节交替之始,万物复苏的同时也带来一些疫病的发生。先民们深知这个道理,所以传说“屠苏酒”有“屠绝鬼气,苏醒人魂”的作用。《广韵》记载屠苏酒“可除瘟气”。《本草纲目》中明确提到制屠苏酒要把“药滓还投入井中,岁饮此水,一世无病”。今日科技进步,净化水质用各种新式药剂,古人只能用中草药来保证人们的饮水健康。

近年来有许多有识之士呼吁恢复中国的传统节日,我是非常支持的。但我认为回归传统不单单是为了“放假”或是为了保留节日的名称,重要的是恢复它所负载的文化内涵。例如本文所说的春节饮屠苏酒,就应该成为一个重要的内容,让人们从日常生活中提升“防疫”意识。这也是中国酒文化中的一项重要内容!

只将食粥致神仙——《红楼梦》中的“粥”

在《红楼梦》饮食谱上,除了茶、酒二字,“粥”字出现的频率当排在第三位。这个现象曾引起红学家们的注意,记得许多年前俞平伯老先生写过一篇文章,题目是《宝玉为什么净喝稀的?》,其中就提到了宝玉喝粥的故事。

粥者,“米与水成糜之稀者也”(《尔雅·释名·释文》)。古书《礼记·檀弓上》有云:“饘粥之食”,《疏》:“厚曰饘,稀曰粥”。所谓“饘”者,《正字通》释为“厚粥”,似可理解为“稠粥”。至于古人食粥之俗起于何时,未加细考,不敢遽断。依所见史籍,《后汉书·冯异传》已有“时天寒烈,众皆饥疲,异上豆粥”。《晋书·石崇传》亦有“崇为客作豆粥,咄嗟便辨”。说明煮“粥”食粥之俗已经非常久远。

《红楼梦》作者既有过“锦衣纨袴之时,饫甘餍肥之日”,又有“茅椽蓬牖,瓦灶绳床”之落拓,尝过“举家食粥”之辛酸。所以,这位经历过梦幻般人生起伏的作家,在小说中用了相当多的篇幅,描写了世家大族“玉粒金莼噎满喉”之后的“弄粥”,把他一生品粥的滋味一一呈现给后世的读者们。

《红楼梦》中写到的粥,举凡要者:碧粳粥(第八回)、腊八粥(第十九回)、燕窝粥(第四十五回)、枣儿熬粳米粥(第五十四回)、鸭子肉粥(第五十四回)、红稻米粥(第七十五回)、江米粥(第八十七回)。除了腊八粥属于节日特殊食品之外(另文介绍),余者皆为贾府日常生活中的饮食细目。

——碧粳粥

即用产于河北玉田县的粳米熬成的粥。粳米颗粒细长,微有绿色,晶莹如玉,香气诱人。张江载《燕京民间食货史料》记云:“粳米粥:俗称京米粥,汤纯清,味美,附售脆麻花,与此同时,以为燕京清晨点心之一。”由此可见粳米粥已是大众性的食品,就连救济穷人的粥棚里也是用粳米熬粥。如雪印轩主《燕都小食品杂咏》中有《粳米粥》诗云:

粥称粳米趁清晨,烧饼麻花色色新。

一碗果然能果腹,怎如厂里沐慈仁。

——燕窝粥

小说中林黛玉常用的粥,具有食补、食养、食疗的功用。清代英仪洛撰《医学述》云:“养脾化痰止嗽,补而不滞。煮粥淡食有效。按《本草》记载,《泉南杂记》(明代陈懋仁撰)采入……色白治肺,质清化痰,味淡利水,此其明验。”林黛玉身弱多病,常咳喘不止,显有肺疾。故薛宝钗对黛玉道:“每日早起,拿上等燕窝一两,冰糖五钱,用银吊子熬出粥来,若吃惯了,比药还强,最是滋阴补气的。”

——枣儿熬粳米粥

主料是大枣与粳米。清曹庭栋撰《粥谱》中有云:“按道家方药,枣为佳饵。皮利肉补,去皮用,养脾气,平胃气,润肺止嗽,补五脏,和百药。枣类不一,青州黑大枣良,南枣味薄微酸,勿用。”枣有补血功能,故此粥宜于大观园内诸芳群钗所常用。

——鸭子肉粥

即用鸭子肉和苡米煮的粥。鸭肉含有丰富蛋白质、无机盐和多种维生素,可滋阴补肾,利尿消肿。以鸭肉熬苡米成粥有软、烂、鲜、香特色,适于老年人(如贾母者)用。

——红稻米粥

红稻米又作御田胭脂米,俗称红米、血糯、鸭血糯、红莲稻等。此种米煮后色红如胭脂、有香气,味腴粒长,为优良稻米。据清康熙间人吴振棫《养吉斋丛录》记载:

康熙二十年,圣祖(康熙帝)于丰泽园稻田中偶见一穗与众穗迥异。次年命择膏壤,以布此种。其米作微红色。嗣后四十余年,悉炊此米作御膳,外间不可得也。其后种植渐广,内仓积存始多。世宗(雍正帝)时,河东总督田文镜病初愈,尝以此米赐之,作粥最佳也。

小说中荣宁二府虽为国公爷之后,能够吃上“御田”所产的红稻米,应该算是圣恩隆厚了。

——江米粥

江米即糯米。据清人笔记记载,北方不产糯米,宫中所用者均从江南漕运进京,故称江米。糯米因胚乳较多,含有支链淀粉,易糊化,黏性强,胀性小,熬粥易消化。小说中特别点出紫鹃为黛玉熬此粥,因其体弱多病之故也。

至此,或许有读者要问,《红楼梦》作者惜墨如金,为何要在小说中写如此之类的“粥”,是不是作者故意卖弄“学问”?对于这个问题,我也曾作过一些思考。概而言之,大家似可从以下几个方面来观察作者的创作意图。

首先,《红楼梦》的饮食场景大多设在大观园内,除了怡红公子贾宝玉之外,主要是以贾母为中心的女性人物参与这些饮食活动。特别是那些小姐、丫鬟,一个个锦心绣口,又不事劳作,所以她们的饮食应该是“少而精”、“清而淡”,粥、点心一类食品最适合她们的需要。

其次,《红楼梦》中写到的粥品,除了“节日”的腊八粥以外,大多是因人而异,按需而做。例如,林黛玉自出生后会吃奶就开始吃药,是一个典型的病秧子。所以她平日里吃一些补药之外,在饮食方面每日都要喝一碗冰糖燕窝粥,以求达到食养、食疗的功效。又如,贾母是老年人,消化功能明显衰弱,她的饮食自然应该多喝些粥类食品,如杏仁茶、鸭子肉粥等。

再次,粥是“世间第一补人之物”,从古至今中国人都重视粥在养生中的作用。清人黄云鹄撰《粥谱》中特意“集古食粥名论”,以证食粥的重要性。《礼记·月令》篇云:“仲秋之月,养衰老,授几杖,行糜粥、饮食。”《左传》:“正考父鼎铭曰:饘于是,粥于是,以糊余口。”《史记·仓公传》云:“其人嗜粥,故中藏实。”宋人张耒《粥记》中更是说得通俗易懂,道理清楚:“每日清晨食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与胃相得,最为饮食之妙诀。盖粥能畅胃气,生津液也。大抵养生求安乐,亦无深远难知之事,不过浸食之间耳。故作此(《粥记》)劝人每日食粥。勿大笑也。”

南宋著名诗人陆游也是一位美食大家,他在《解粥》一诗中道出喝粥益寿的奥妙,其诗云:

世人个个学长年,不悟长年在目前。

我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。

古今不论帝王将相还是凡夫俗子,都祈求长生之法。其实,陆游之诗当可视为一部长生秘籍。愿人们天天清晨喝一碗粥,“长年”即在“目前”!

法喜晓来炊作粥——《红楼梦》中的“腊八粥”

每逢农历腊月初八,家家户户都要煮“腊八粥”,大人小孩都要喝腊八粥,相沿成习,绵延于今。

据清人徐珂《清稗类抄·饮食类·腊八粥》条记载,“腊八粥始于宋,十二月初八日,东京诸大寺以七宝五味和糯米而熬成粥,相沿至今,人家亦仿之。”腊八粥实出于寺,故亦称“佛粥”。

腊八粥既有名成俗,免不了引起文人们的注意,或诗词咏之,或笔记记之。前引《清稗类抄》中就记录了乾隆朝人顾寸田的一首《腊八粥歌》,其云:

饱饫不思含肉糜,清净恒愿披缁衣。

云寒雪冻了无悦,转用佛节相娱嬉。

獐牙之稻粲如玉,法喜晓来炊作粥。

取材七宝合初成,甘苦辛酸五味足。

稽首献物仰佛慈,曰汝大众共啜之。

人分一器各满腹,如优婆塞优婆夷。

呜呼!此日曾名兴庆节,冬青树冷无人说。

何如佛节永今朝,岁岁年年有腊八。

至于笔记类著述中记载腊八粥的文字甚多,难以一一列举。这里仅择取清人富察敦崇撰写的《燕京岁时记》中关于北京地区煮腊八粥的风俗,略作介绍,其文云:

腊八粥者,用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆,用则伤味。每至腊七日,则剰果涤器,终夜经营,至天明时,则粥熟矣。除祀先供佛外,分馈亲友,不得过午。并用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类,以见巧思。

这条有关“腊八粥”的记载之所以重要,其一是,将清代北京地区“腊八粥”的用料说得较为详尽。其二是,指出了腊八粥中所忌用的一些“伤味”的“原料”,这一点恐怕是今人甚少详察,乃至以为放的“原料”愈多愈香,愈有营养。其三是,腊八粥的风俗内容,远不止喝几碗粥充饥或是尝新鲜,其中还有“祀先供佛”和“分馈亲友”等更广泛的文化内涵。而这一点恰恰是我们今日所忽略了的“传统”意义。

《红楼梦》非常重视民俗民风,作者或略或详地把中国传统节日都写到了小说里,其中也写了“腊八”节的腊八粥的故事。小说第十九回“情切切良宵花解语,意绵绵静日玉生香”,用了相当长的一段文字,来描写贾宝玉在林黛玉房中说“耗子精”偷“香芋”的故事:

林子洞里原来有群耗子精。那一年腊月初七日,老耗子升座议事,因说:“明日乃腊八,世人都熬腊八粥。”……老耗问:“米有几样,果子有几品?”小耗道:“米豆成仓,不可胜记。果品有五种:一红枣,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。”老耗听了大喜,即时点耗前去。……

文中“香芋”即黄独。据清人谢墉撰《食味杂咏》云:“香芋:腊蔓生,味甘淡,别有一种香气,可供茶料,故名香芋。苏松人家尚之。”作者将香芋列入腊八粥五种果品之一,除因“别有一种香气”之外,重要的是以香芋谐香玉之音。香玉实喻黛玉,其典出自三首古诗:第一首是李玖《白衣叟途中吟》:“春草萋萋春水绿,野棠开尽飘香玉。”第二首是温庭筠《晚归曲》:“弯堤弱柳遥相瞩,雀扇团圆掩香玉。”第三首是元好问《倦绣图诗》:“香玉春来困不胜,啼莺唤梦几时譍。”

曹雪芹妙思奇想,借老耗子与小耗子的对话将腊八粥之用料一一细数出来,表面上是在告诉人们一个“节日”的饮食风俗,然而用这个风俗又写出这对小儿女间的风情万种。在看似风趣、自然的家常笑话背后,却隐藏着作者的另一番滋味呢!

红楼佳肴满纸香——“红楼宴”菜单中的文化

北京是“红楼菜”研制的发源地之一。早在20世纪80年代初,坐落于中山公园的来今雨轩饭庄率先研制出“红楼菜”,受到海内外美食家的欢迎和好评,而我所注意的则是那份“红楼菜单”。

菜单又称食单、菜谱、食谱。据一些收藏专书介绍,目前所知的世界上最早的菜单是九世纪时的手抄本《烹饪津梁》,而第一本正式印刷出版的菜单,是1455年意大利人巴尔塔美奥特·沙希的《饮宴乐事》。

中国是世界上有名的美食大国,饮食文化源远流长,所以典籍中也不乏“菜单”的记录。例如宋代大诗人陆游写的《老学庵笔记》中,曾记载宋淳熙年间“集英殿宴金国人使”的菜单。其文云:

九盏:第一肉咸豉,第二爆肉双下角子,第三莲花肉油饼骨头,第四白肉胡饼,第五群仙肉朒太平毕罗,第六假圆鱼,第七柰花索粉,第八假沙鱼,第九水饭咸豉旋瓜薑。

看食:枣子、髓饼、白胡饼、饼。

曹雪芹同时代的美食大家袁枚有一部《随园食单》,收录了百余种菜谱。记得20余年前,《中国烹饪》刚创刊不久,吴步初先生曾约我为杂志写篇有关饮食史的文章,我写的就是袁枚的《随园食单》(载《中国烹饪》1981年第二期)。或许受了前人的启发,从80年代初开始,我逐渐对菜单发生了兴趣。于是从国宴菜单、百年老店菜单,乃至民间大众菜单,都在我的搜集之列。

在我搜集的数百种菜单中,只有“红楼菜单”与我的爱好、兴趣关系最密切,也格外花费心思。最近略加整理,发现有北京中山公园内来今雨轩饭庄印制的“红楼宴”菜单3件;北京大观园内红楼酒家的菜单5件;江苏扬州西苑饭店“红楼宴”菜单5件(包括1988年6月赴新加坡红楼梦文化艺术展时的表演菜单1件);台湾来来大酒店随园厅1994年6月招待海峡两岸红学家的“红楼宴”菜单1件;上海大观园内红楼酒家红楼菜单1件;香港酒店中秋红楼宴菜单l件。

这些菜单给人的总体印象是,设计精美、典雅:形式上有传统的线装书式、扇面式,也有西方式;图案上有人物(如曹雪芹、金陵十二钗等),也有象征贾府的大门,让人看了之后很容易联想到《红楼梦》和曹雪芹;菜单的内容更是名目众多,飘着茶香酒醇、佳馔美味,令人未尝先醉。

红楼菜单是红楼饮食文化的载体,花样繁多的菜单中传递着各种各样的文化信息。略举几例试加分析。

从来今雨轩饭庄“红楼宴”菜单上,我们可以看出,该店研制的名目基本上是遵循原著中所描写到的菜肴,体现京派官府菜的特色。比较直接的菜名有,“牛乳蒸羊羔”、“火腿炖肘子”、“笼蒸河蟹”、“酒酿蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”、“鸡髓笋”、“糟鹅掌鸭信”、“鸽子蛋”、“鸡丝炒蒿子秆”、“茄鲞”等等;有十二种冷拼以食盒盛,取名为“一品大观”;以创意见长的菜名,如“怡红祝寿”、“老蚌怀珠”、“雪底芹芽”、“踏雪寻梅”等,一是为宴会助兴,二是为纪念《红楼梦》的著者曹雪芹。

扬州的“红楼宴”的菜单上虽然也列有《红楼梦》中描写到的菜肴,但他们更多的是发挥淮扬菜的名肴,突出地方佳肴的特色,主食方面则是一色的扬州名小吃。

上海、香港、台湾的“红楼宴”,则是名店名菜的翻版,只是套上了一些与《红楼梦》沾边的名目,堪称“创意”菜。例如台湾来来大酒店的“红楼”菜单上所列的是:大观四金钗(随园四拼盘)、春莺报喜丸(椒盐美杏桃)、怡红美公子(鸡蓉排翅盅)、衡芜美竹君(干炸嫩冬笋)、宝钗巧慧心(一品鲍鱼哺)、黛玉入贾府(玉瓜镶干贝)、西海活巨鳞(翡翠兰斑块)、花香气袭人(竹笙玉丸盅)、红楼女红妆(精致美细点)、通灵翠宝玉(应时四季果)。人们看了会问:“这哪和哪呀?”但他们也称“红楼宴”,我在回答台湾记者访问时戏称“台湾版红楼宴”。

从这些菜单上可以看出红楼佳肴由于地域的不同,其用料、烹饪手法、菜肴配置、茶酒果鲜有所区别,具有浓烈的地域特色。

来今雨轩饭庄、北京大观园酒家、扬州西苑大酒店推出的“红楼宴”,菜单上都写明有盛宴、大宴、家宴、寿宴、婚宴等不同档次,并配有精美菜肴的照片,可谓五彩缤纷。

北京大观园酒家推出的“红楼盛宴”,还表演“元妃省亲”仪式、“红楼宴舞”。各家席间每一道菜都有服务小姐的讲解,说明每道菜肴的典故出处及烹饪技法、营养价值等知识。这些辅助性的设计,使就餐者既有美味佳肴的享受,又有视听上的愉悦感,可以说是物质美与精神美兼而得之。

红楼菜单虽小,却是传播和普及中国饮食文化与《红楼梦》的一种特殊形式,它反映了不同地域、不同风味及厨艺的传统习惯,这些信息在当代餐饮文化的发展大潮中具有独特的作用和价值。我想,这也就是红楼菜单为什么能够进入专题收藏品之列的一个重要原因——菜单上不仅有菜肴名称,还有《红楼梦》!

(红楼梦与北京/胡文彬/个网易读书)